 |
|
I Kräuterküche I Garanleitung I Rezepte I
Geflügel- und Wildfleisch Garanleitung
Gänsekeule
oder Gänsebrüste
Legen Sie die Gänsekeule oder Gänsebrust in den Bräter
und würzen diese mit Salz und Pfeffer. Danach braten Sie die
Keule bei 200° C ca. 30 Minuten. Anschließend gießen
Sie eine halbe Flasche Rotwein hinzu und geben eine Orange in Scheiben
geschnitten, 2 Schweben Zitronen, 3 Lorbeerblätter, 5 ganze
Nelken, 1 Stange Zimt, und etwas getrockneten Beifuss dazu. Die Keulen
/ Brüste werden mit Bratenfond aufgegossen, so dass das Fleisch
vollständig bedeckt ist. Bei geschlossenem Bräter garen
sie die Keule bei 150° C ca. 2 Stunden. Abschließend wird
die Soße passiert und abgebunden. Mit Rotwein und etwas sauer
Sahne die Soße abschmecken.
Gebratene Ente, mit einer feinen
Thymian-Honig-Glasur
Die Zutaten für 4 Personen: 1 Ente, Salz, Pfeffer, 2 EL Honig,
2 EL Zitronensaft, 1 EL Aprikosen Konfitüre, 0,25 TL getrockneter
Thymian, 750g Rosenkohl, 2 Birnen, 30g Butter, 50g Walnusskerne.
Zubereitung: Die Ente leicht abwaschen, trocken tupfen und von innen
und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente auf die
Fettpfanne des Backofens. E-Herd: 200° C, Gasherd: Stufe 3, 0,75
Stunden braten. Honig, Zitronensaft, Aprikosen Konfitüre und
Thymian verrühren. Die Ente ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit
damit bestreichen. In der Zwischenzeit Rosenkohl putzen, waschen
und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Birnen waschen, vierteln,
Kerngehäuse herausschneiden und in Scheiben schneiden. Fett
in einer Pfanne erhitzen. Birnenspalten darin kurz dünsten.
Walnüsse und Rosenkohl zu den Birnenspalten geben und darin
schwenken. Ente mit dem Gemüse zusammen servieren. Als Beilage
schmecken besonders gut Kroketten.
Gebratene Gans, mit Apfel-Brot-Kräuter Füllung
Zutaten für 8 Personen: 1 Gans, Salz, 4-5 Brötchen, 2 säuerliche Äpfel,
Gänseherz, Gänseleber, 1 TL fein gehackte Zwiebel, 1 TL
fein gehackte Petersilie, 1 TL gehackter Beifuss, etwas Muskat, 3
Eier, etwas Milch, Pfeffer.
Zubereitung: Die küchenfertige Gans innen mit Salz ausreiben.
Die Brötchen in Scheiben und die Äpfel in feine Spalten
schneiden. Herz und Leber klein hacken. Zwiebel, Petersilie, Beifuss,
Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und alles gut vermengen. Die
Füllung in die Gans geben und zunähen. Mit Pfeffer bestreuen.
Bei 175-200° C etwa 2,5 Stunden braten. Dabei öfters mit
Bratenflüssigkeit übergießen. Fällt Ihre Gans
etwas fetter aus, diese bitte nur mit heißem Wasser übergießen.
Entenbrust á l´Orange
Die Entenbrust mit der Hautseite zuerst in der Pfanne anbraten. Danach
in der Pfanne umdrehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend
löschen Sie die Entenbrust mit dem Geflügelfond und etwas
Orangensaft ab und im vorgeheizten Backofen bei 100° C ca. 30
Minuten nachgaren.
Damhirschkeule in Rahmsoße
Zutaten: 1 kg Damhirschkeule, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 100g Sellerieknolle,
80g Speck, Salz, 0,25 l Sahne, 2 TL Zitronensaft, 2 EL Orangensaft,
2 EL Johannisbeergelee. Den Braten mit Speck, Zwiebel, Möhren-
und Selleriestückchen anbraten. Im Ofen bei 150° C 90 Minuten
garen. Gewürze, Sahne, Gelee und Säfte zugießen.
Soße durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen lassen.
Damhirschkrone
Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne sanft anbräunen.
Bei 150° C im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen. Danach
noch etwas ruhen lassen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 60° C.
Damhirschrückenfilet
Würzen und in der Pfanne sanft anbräunen. Bei 60 °C
im vorgeheizten Backofen ca. 1-1,5 Stunden garen. Danach noch etwas
ruhen lassen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 58° C - 60° C.
Kaninchenkeulen
an einer Riesling Senfsoße
Zubereitung: Kaninchen mit Salz, Pfeffer würzen und anbraten.
1 Sellerieknolle, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, gewürfelte Tomaten
dazugeben und mit einer Fleisch-brühe ablöschen. 5 Nelken,
3
Lorbeerblätter und einen Schuss Riesling-Wein und etwas Weinessig,
sowie 1 TL Senf dazugeben und ca. 45 Minuten im Backofen bei
180° C schmoren lassen. Die Soße durchpassieren und mit
Crème
Fraiche verfeinern. Zu diesem leckeren Gericht passen wunderbar Rosmarinbratkartoffeln. |
|
|
 |
|
|
|
© 2006
Bühler GmbH - Kloster-Banz-Str. 33 96052
Bamberg Telefon 0951 - 9370125